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杭州料理とは 
杭州料理は中国八大料理の一つに数えられ、豊かな地域に支えられ発展してきた古い歴史を持つ。 杭州料理は日本人の□に合う。あっさりした味付けや素材本来の持ち味を活かす調理法は日本料理に一脈通じる部分があるからで、新鮮な素材をやわらかく料理するために、様々な意味で安心して注文することができる。新鮮な魚介や鶏、鴨、野菜などが多く用いられ、素材の切り方や火加減には細心の注意がはらわれている。これには地元の名物が使われている料理も多い。 
杭州名物料理 
杭州名物といえば西湖、そして龍井茶の名が真つ先に上がる。西湖で獲れる鯉に煮た魚「草魚」を揚げて甘酢飴かけにしたものや田鰻の炒め物、糖米を詰めて蒸した蓮根、専菜のスープ等々、西湖の豊かな幸を存分に味わうことができる。龍井茶はお茶として飲むだけではない。やわらかな茶菓はまた食材としても利用されている。一番有名なのは龍井蝦仁であろう。これは海老と龍井茶の茶菓を塩味でさっと炒めたあっさりした料理で海老の旨味と茶菓の栄養を余すことなくいただける美味しい料理だ。杭州を訪れるならこうした土地の名物を一度は食してみたい。また、名産の湯葉を使った包み揚げや小龍包といった点心なども楽しいものである。
ストーリー性のある料理
杭州料理には素材や味の他にも料理をいっそう美味しく感じさせるストーリーがついているものもある。代表的なのは東坡肉であろう。宗の太守に任じられた詩人の蘇東坡が考案したとされる東坡肉。これは蘇東坡が西湖の泥をさらう出稼ぎ労働者の労をねぎらうために供したことから評判を呼んだとされる料理で、余分な脂肪を落として皮つきのまま煮込んだ豚の角煮である。皮つきなのでコラーゲンが豊富なため、伝統料理でありながら現代においては関節や目、肌の健康に役立つ最先端の流行料理であるともいえよう。蘇東坡にちなんだ料理としては後世の料理人たちが蘇東坡の詩賦 「望江地」から考案したといわれる龍井蝦仁も挙げられる。物語はまだあって、調理道具を持たない旅の乞食が鶏を料理するために蓮で包んで蒸し焼きにした乞食鶏と呼ばれる「叫化童鶏」もまた有名な料理の一つである。こうした伝統的な料理の数々は老舗のレストランで味わうと、さらに旅の楽しみが増すものである。東坡肉や湯葉の包み揚げなら西湖最大の島に建つ1848年創業の「楼外楼」、龍井蝦仁であれば霊隠寺飛来峰麓に建つ1910年創業の「天外天」、叫化童鶏であればさらに古い「天香楼」などが有名である。
 
古来より豊かな杭州の食 
杭州は古くから知られた穀倉地帯であり、河姆渡文明の発見により、黄河文明より遥か昔から稲作が行われていたことがわかっている。気候が厳しく土地が痩せ、わすかな作物しかできないような土地では収穫される農産物の種類はあまり多くないものだが、それに比べれば米が作れる土地があるということがいかに豊かな日常をもたらすものであるかがアジア各国の情勢を見渡せば理解できるであろう。さらには西湖や郊外の水郷なども擁していることから魚介も豊富な地域である。蓮や専菜といった水辺の食材や鴨などもあり、主食・副食ともに豊富な食材に恵まれた土地であったため、杭州はごく当たり前のように食文化が豊かに発展し続けてきたのである。 
杭州料理のルーツ 
一口で杭州料理というが、実は杭州料理は杭州湾に面した地域からは海産物が得意な寧波料理、内陸側地域からは紹興酒で有名な紹興料理の影響を強く受けている。ルーツともいうべき構成要素には新鮮さを第一とし、あっさりとした塩味でやわらかく仕上げる魚介料理が得意な寧波料理と、魚介に加えて鶏や鴨の料理を得意とし、香りや歯ごたえなどにも凝る、しっかりと味をつけた紹興料理のエッセンスが凝縮されているのである。余談であるが寧波料理はあっさりとした塩味や醤油味をメインとするため、日本人の□に非常に合う。また、いかにも中国的な紹興酒を使う紹興料理は、異国の料理を食べる満足感を味わわせてくれるため、双方の流れを汲む杭州料理は日本人が無理せす楽しめる美味しい料理ということができるだろう。
「湖上派」と「城裏派」
杭州料理におけるこれらのルーツは杭州が南宋の都となる以前から「湖上派」と「城裏派」として二つの傾向を有してきた元となっていると思われる。湖上派は主に魚や海老などを用いて素材本来の持ち味を生かし、さっと炒めたり、塩味で煮込んだりという料理であるのに対し、城裏派は肉を主に用い、蒸したり焼いたり揚げたりと手をかけ、しっかりと味をつける傾向にある。いずれにしても、くどくなく、あっさりとした味に仕上げるのが杭州料理の特徴となっている。
杭州料理の発展
都には優れたものが集まる。杭州もその例に漏れず、南宋の都になってからは料理はさらに目覚ましい発展を遂げた。中央には地方から様々な産物が持ち込まれるからで、各地の料理もまた杭州へ流れ込んだ。杭州はそうした様々な料理の良い部分を取り入れ、融合させることでさらなる発展を遂げ現在でも新しい料理が作り出されているのである。



 
時は北米時代。杭州の大守を勤めていた当時の有名な詩人の一人である蘇東坡が、ある日、自分のレシピで部下に肉を料理させた。この時の料理こそが、あの皮つきの三枚肉をじっくり煮込んだとろけるような豚の角煮である。蘇東坡はこの肉料理を庶民にふるまったとされている。柔らかく、美味しいこの肉は人々の話題となり、東坡さんの肉料理=東坡肉と名づけられ、今日でも愛され続けている。東坡肉は既に900年の歴史を持っているが、蘇東坡にちなんだ料理はこれだけではない。杭州の料理人たちが蘇東坡の詩賦「望江地」から考案した「龍井江蝦仁」と呼ばれる海老と龍井茶の茶菓を使った料理もまた、見逃すことのできない杭州の名物料理となっている。いずれの料理も150年の歴史を持つ老舗「楼外楼」で味わうことができる。遠い文人に想いを馳せながらゆったりと美食に舌鼓を打つのもまた、杭州を訪れる魅力の一つではないだろうか。「地上の楽園」(杭州市旅游委員会編)